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食用变性淀粉

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       羟丙基淀粉是食用变性淀粉的一种。
       羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高,羟丙基具有亲水性,能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度,使其易于膨胀,糊化容易,糊液透明,流动性好,凝沉性弱,稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中,糊的成膜性好,膜透明、柔软、平滑、耐折性好。
       羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等,作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品,使食品在低温储存时具有良好的保水性。因而与其他物料的相容性好,能与其他增稠剂共用,如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中,与黄原胶共用于色拉油中。此外,因其对电解质影响的稳定性高,更适用于含盐量高的食品应用中。作为悬浮剂加于浓缩果汁或酱油中,流动性好,放置不分层和沉淀,用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水,形成透明并可食用的薄膜,氧气不能渗入,在常温和不同相对湿度时都是如此,适于做食品涂料和包装用。
       羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高,在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落,这种性质利于复合变性,复合变性后应用于食品中具有更好的应用效果。通过复合变性,淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境,提供良好的黏结效果和维持体态均一,用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂,使之口感平滑、浓稠透明、清晰而无颗粒感。又如:羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂,能与牛乳组分形成网络连接,其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上,同牛乳组分发生化学反应,增大这些组分的水合作用程度,并稳定网络中的蛋白质分子,网络则阻滞了水的自由移动,达到固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性淀粉产品为口香糖的好基料,体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。
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